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苏州学烘焙-面包塌陷的原因有哪些?
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发布时间:2019-04-03   到期时间:长期有效   浏览:163
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在制作面包的时候,相信很多烘焙新手都会遇到这样一个问题:在烤箱内膨胀好好的,结果出炉之后就收腰,回缩,口感粗糙,组织差,没有拉丝柔软感等。那么造成这种塌陷的原因一般有如下几个:


第一:配方中,“柔性材料”过多(糖,改良剂,酵母,油脂等)会造成吐司的回缩;

第二:就是面包没烤熟。也会导致“缩腰”;

第三:擀卷整形的时候没完全松弛,发酵过度,也会造成这种情况;




再里看看什么是面团的发酵?

当酵母揉入面团后,酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应,产生碳酸气体和香味,然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后,面团就会开始膨胀,这个过程就是发酵。如果面揉好了,那么就是成功了一半,发酵则是成功的另一半重要因素。



发酵的温度是多少?

揉好的面团温度在24℃之间的话,开始准备发酵。最适宜的基础发酵温度在27℃,相对湿度为75%,大多数情况下,发酵的速度越慢越好,因此室温下(25℃)发酵最佳。除非在特别冷的时候,为了缩短发酵时间,我们可以刻意放在温暖处。例如在25~28℃的专业发酵箱中需要发酵30分钟。




如何检测面团是否发酵好?

在进行基础发酵时,不管是放在盆中还是面包机桶内发酵,都需要覆盖保鲜膜,防止表皮过干。在温度不适宜发酵时,可以利用醒发箱、烤箱、面包机的发酵功能。

检查面团是否基础发酵完成,除了目测面团是否达到之前的2-2。5倍,我们可以将手指蘸一些高筋面粉,戳一个小洞出来,若小洞很快回缩,即发酵不足,需要继续延长时间发酵。

若小洞维持原状或是有很轻微的回缩,即发酵正常完成,可以进行下一步操作。若是面团塌陷,则为发酵过度,这样烤出来的面包风味会有影响。


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图一苏州学烘焙-面包塌陷的原因有哪些?

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