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苏州学西点-泡芙塌陷的原因有哪些?
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发布时间:2019-04-23   到期时间:长期有效   浏览:111
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传说奶油和蛋糕结婚了,便有了汉密哈顿奶油蛋糕,面包从此失恋了,它把对奶油的爱深深的藏进了心底,于是有了泡芙。大家一定听说过,泡芙的这个幸福传说,每个蛋糕店都有它的身影,可见它多受大家的喜爱,但是泡芙的价格可不低,想要全家敞开肚子吃,那就自己做吧。泡芙本身就是空心的小点心,可是很多人制作完成后发现泡芙他下去了。那么泡芙,为什么会不膨胀呢?其实最主要原因是烘烤过程中不能打开烤箱,而且面粉要烫熟才行,在就是泡芙的酥皮也是关键。

1.烤泡芙过程中不能开烤箱。
烘焙泡芙,面粉受热是膨胀的基础,一般是用烤箱内部的热对流,使面粉受热烫热。如果中途打开烤箱,刚烫熟的面糊遇到冷空气后,短短十几秒内就会冷却,遇冷就没办法膨胀这就是原因。

2.将面团彻底烫熟,也就是说,等黄油、牛奶煮开后再将面粉放进去。
面粉也是淀粉,烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分,有充足的水分,烤出来的泡芙才会蓬蓬的,所以要等到黄油、牛奶加热到沸腾时立刻倒入面粉,可以让面粉迅速烫熟。面粉加热到光滑不粘锅的时候,就可以拿出来。加入鸡蛋搅拌均匀,将鸡蛋一只只打入,可以更好地控制面团的干湿,将面团搅拌拉出来,可以看见三角尖,就预示泡芙面团做好了。

3.泡芙的酥皮也是关键。
混合黄油、低筋面粉、砂糖、少量蛋清搅拌均匀,成酥皮面团,用油纸包起来,两边扎好,像颗糖一样,就可以拿去冷冻了。酥皮面团冷冻20分钟,切成小片盖在泡芙面团上。松软膨胀的面团,加上酥脆可口的酥皮,这就是完美组合。

泡芙面糊的干湿程度,也直接影响了泡芙的失败,面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易保持形状,烤出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,泡芙体积不大,表皮较厚,内部空洞小。所以我们在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。

最后,泡芙烤制的温度和时间,也非常关键,一开始用210度的高温,使泡芙内部的水蒸气迅速爆发出来,让泡芙面团膨胀,待膨胀定型以后,改用180度将泡芙的水分烤干,泡芙出了后才不会塌下去,烤至表面黄褐色,就可以出炉了。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为,膨胀中泡芙如果温度骤降,是会塌下去的,正确的烘烤温度和时间是泡芙成功的关键。

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